用語名称（日本語、外国語）
生クリーム（なまクリーム）
英語：fresh cream、heavy cream、whipping cream
フランス語：crème（クレーム）
意味
生クリームとは、生乳や牛乳から乳脂肪分だけを取り出した、こっくりとした乳製品です。日本では「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（乳等命令、いわゆる乳等省令）」によって定義が定められています。そこでは「クリーム」を、生乳・牛乳・特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものとし、その乳脂肪分を18%以上と規定しています。つまり、牛乳に含まれる脂肪のうち、比重の差を利用して濃い部分だけを分離し、加熱殺菌したものが生クリームというわけです。
ここで覚えておきたいのが、法律上の「クリーム（種類別クリーム）」と名乗れるのは、乳脂肪のみを原料とし、乳化剤や安定剤、植物性脂肪などの添加物を一切加えていない製品に限られる、という点です。一般に「生クリーム」と呼ばれているのは、この種類別クリームを指します。
では、スーパーでよく見かける「ホイップ」や「ホイップクリーム」との違いはどこにあるのでしょうか。これらの多くは、植物性脂肪（ヤシ油・パーム油・なたね油など）を使ったり、乳脂肪に乳化剤・安定剤を加えたりした製品です。乳等命令の基準を満たさないため、パッケージには「乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表示されます。乳脂肪と植物性脂肪を混ぜたタイプは「コンパウンドクリーム（混脂タイプ）」とも呼ばれます。
両者の特徴を整理すると、次のようになります。
| 区分 | 種類別クリーム（生クリーム） | ホイップ・コンパウンドなど |
|---|---|---|
| 主な脂肪 | 乳脂肪のみ（18%以上） | 植物性脂肪、または乳脂肪＋植物性脂肪 |
| 添加物 | なし | 乳化剤・安定剤などを使用 |
| 風味 | 乳脂肪ならではの濃厚なコク | さっぱりめ。乳脂肪の風味は控えめ |
| 価格・保存性 | やや高め、賞味期限が短い | 手ごろで、保存性や泡立ちやすさに優れる |
味やコクを重視するなら生クリーム、扱いやすさやコストを優先するならホイップ、と覚えておくと選びやすいでしょう。
なお、乳脂肪分の割合によっても用途が分かれます。脂肪分が高い(おおむね30〜48%)ものは濃厚でしっかり泡立つため、ケーキのデコレーションなど製菓向きです。一方、18〜30%程度のものは熱や酸に強く、コーヒーや紅茶に入れる用途に向いています。脂肪分が低いタイプは泡立ちにくいため、ホイップには適していません。
英語では「fresh cream」のほか、脂肪分の高いものを「heavy cream」、泡立て用を「whipping cream」と呼び分けます。料理用には「dairy cream」という言い方もあります。フランス語では総称して「crème（クレーム）」と呼びます。
用語を使う場面・対象となる食品
生クリームは、お菓子づくりと料理の両方で幅広く活躍します。製菓では、泡立ててショートケーキやロールケーキのデコレーション、シュークリームやエクレアのフィリングに使います。チョコレートと合わせれば、生チョコやガナッシュ、トリュフの土台にもなります。プリンやムース、アイスクリームのコク出しにも欠かせません。
料理の場面でも出番は多く、カルボナーラなどのパスタソース、グラタンやシチュー、ポタージュスープにとろみとまろやかさを加えます。脂肪分が比較的低いタイプなら、コーヒーや紅茶に注いでまろやかな風味を楽しむこともできます。
使うときに気をつけたいのが温度管理です。泡立てに適した温度は5〜8℃ほどとされ、氷水でボウルの底を冷やしながら泡立てると、きめ細かくしっかりしたクリームに仕上がります。逆に泡立てすぎると分離してしまうので、少しずつ様子を見ながら立てるのがコツです。保存は冷蔵が基本で、振動や凍結で品質が変わることもあるため、冷蔵庫のドアポケットは避けたほうが安心です。
