目次
用語名称（日本語、外国語）
ドリュール
英語：dorure
意味
ドリュールとは、パンや焼き菓子を焼く前に表面に塗る、卵を主成分とした液体のことを指します。
フランス語の「dorure」（金メッキや金箔を意味する言葉）が語源で、焼き上がりに美しい黄金色のツヤと焼き色をつける役割を果たします。
一般的には全卵や卵黄を溶きほぐしたものをベースに、水や牛乳、少量の塩を加えて作ります。卵液を濾して滑らかに仕上げ、ハケで薄く伸ばして塗布するのが基本です。これにより、表面に軽い皮膜ができ、色が美しく輝くようになります。
用語を使う場面・対象となる食品
主に焼成前のパン生地や洋菓子生地に使います。
具体的には、クロワッサンやブリオッシュなどのパン類、クッキーやスコーン、パイ生地、ケーキの表面などに塗ります。塗ることで、こんがりとしたきつね色になり、見た目の魅力が高まります。また、乾燥を防ぐ効果も期待できます。
例えば、菓子パンを作る際は全卵ベースのドリュールで優しい色合いを、クロワッサンのようにしっかりした焼き色を付けたい場合は卵黄中心のものが適します。
プロの現場では配合を調整して、商品ごとに最適なツヤと色を出しています。家庭でも市販の卵で簡単に再現可能で、焼く直前に薄く塗るのがコツです。
この用語は製パン・製菓の基本技術の一つとして、フランス由来のレシピでよく登場します。卵を使わない代用として牛乳や生クリームを選ぶ場合もありますが、本来のドリュールは卵液を指します。
