用語名称（日本語、外国語）
経時劣化（けいじれっか）
英語：deterioration over time
意味
経時劣化とは、製造されたお菓子が時間とともに品質が少しずつ低下する現象を指します。味の薄れ、食感の変化、香りの弱まり、色味のくすみといった点が主な表れ方で、すぐに食べられなくなる腐敗とは区別されます。食品の安全性を損なう前に「おいしさのピーク」が過ぎてしまう状態です。
原因は複数あり、物理的なものでは水分が空気中から移ったり、お菓子内部で移動したりして、しっとりしすぎたりパサついたりします。化学的なものでは油脂が酸素に触れて酸化し、油臭や苦味が出る場合があります。
また、でんぷんを含む焼き菓子ではデンプンの結晶構造が変わる老化が起き、硬くなったりもろくなったりします。
チョコレートの場合、温度の上下でココアバターが分離して表面に白い粉状の結晶（ファットブルーム）が現れるのも典型例です。糖分の多い飴類では、湿気を吸ってべたついたり、逆に乾燥して硬くなったりします。
これらの変化は避けられない自然な過程ですが、包装の工夫や保存温度の管理で進行を遅らせることは可能です。製造現場では、こうした劣化のスピードを測定して賞味期限を決める際の基準になります。消費者から見れば、新鮮なうちに食べるのが一番おいしい理由そのものです。
用語を使う場面・対象となる食品
この用語は、お菓子メーカーやパティシエの品質管理の場でよく登場します。たとえば新商品の保存テストでは、一定期間ごとに食感や風味をチェックして「経時劣化の度合い」を評価します。賞味期限の設定時や、原材料の組み合わせを検討する開発段階でも欠かせません。店頭では「開封後は早めにお召し上がりください」と書かれた注意書きの背景にも、経時劣化の考え方が隠れています。家庭で手作りお菓子を楽しむ人にとっても、保存方法を選ぶ目安になります。
対象となる食品は、ほぼすべてのお菓子に及びますが、特に目立つのは次の通りです。
焼き菓子（クッキー、ビスケット、スポンジケーキなど）ではでんぷんの老化でサクサク感が失われやすいです。
チョコレートやチョコレート菓子は温度変化によるブルーム現象が代表的で、見た目と口どけに影響が出ます。
油を使ったスナック（ポテトチップス、煎餅類）では油脂の酸化が進み、風味が落ちます。
グミや飴、ゼリー類は水分との相性が大きく、湿気でべたついたり乾燥で固くなったりします。
ナッツやフルーツを入れた菓子は、油分や果実の水分が原因で劣化が早まる傾向があります。
逆に水分が極端に少ない純粋な砂糖菓子でも、長期保存で微妙な風味の変化は起きるため、注意が必要です。どの場合も、未開封で適切な温度（できれば15〜25℃の冷暗所）に置くのが基本です。
