用語名称（日本語、外国語）
重曹（じゅうそう）
外国語名：ベーキングソーダ（baking soda）、炭酸水素ナトリウム（sodium bicarbonate / sodium hydrogen carbonate）
意味
重曹は化学名で炭酸水素ナトリウム（NaHCO₃）と呼ばれる白色の粉末です。食品添加物として認められた純度の高いものがお菓子作りに使われます。
加熱すると約80℃以上から二酸化炭素ガスを発生させ、生地を膨らませる働きがあります。また酸性の材料（ヨーグルト、レモン汁、はちみつなど）と反応してもガスが発生します。この性質から「膨張剤」や「ふくらし粉」として欠かせない存在です。
一方で弱アルカリ性のため、使いすぎると生地に独特の苦味やアルカリ臭が残りやすく、焼き色が黄色っぽく濃くなりやすい点が特徴です。ベーキングパウダーとは異なり、単独で酸を含まないため、酸性の材料と組み合わせるか加熱に頼る点が違います。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、主に和菓子や素朴な焼き菓子の生地に少量加えてふっくら仕上げるために使います。具体例として、どら焼きの皮、甘食（あまぐり）、まんじゅう、かるかん、ホットケーキなどの生地が代表的です。横方向に広がるように膨らむ性質があるため、平らでしっとりした食感の和風菓子に特に合います。
洋菓子では、ベーキングパウダーと併用したり、チョコレート系や蜂蜜を使った生地のように酸性成分が多い場合に限って少量加えることがあります。クッキーやビスケットでは、食感を調整したり焼き色を深くしたりする目的で使うレシピもあります。
使用量の目安は小麦粉に対して0.5〜1.5%程度と少なく、酸性の材料と組み合わせることで苦味を抑えつつ効率よく膨らませられます。生地を長時間寝かせるレシピにも向いており、混ぜてから時間を置いてもガス発生が加熱時にしっかり起きやすいです。
重曹を上手に使うコツは、酸性の食材と組み合わせることです。例えばヨーグルト入りのマフィンや蜂蜜入りクッキーでは、自然に中和されて風味がまろやかになります。逆に酸性の少ないシンプルな生地ではベーキングパウダーの方が無難な場合が多いです。食品添加物規格のものを選び、湿気ないよう密封保存すれば長く使えます。
