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用語名称（日本語、外国語）
漉し餡（こしあん）
外国語では英語で「smooth red bean paste」（滑らかな小豆ペースト）または「strained red bean paste」（濾した小豆ペースト）と表記されます。
和菓子の専門書やレシピでは「koshi an」とカタカナで残すことも一般的です。
意味
こし餡は、小豆を十分に煮て柔らかくした後、すりつぶして布や細かい裏ごし器で濾し、豆の皮を丁寧に取り除いたものを砂糖とともに火にかけて練り上げたあんです。この濾す工程が「こし」の由来で、皮を除くことで舌に残るざらつきがなくなり、きめ細かく滑らかな仕上がりになります。主にあずきを使うため赤みがかった色合いですが、白いんげん豆などで作る白あんも同じくこし餡に分類されます。
また「練りあん」と呼ばれる場合もあり、火を通しながら練ることで水分が適度に飛び、つやのある固さになります。一方、皮を残して作るつぶ餡とは食感が大きく異なり、こし餡の方が豆本来の風味がよりストレートに感じられる点が特徴です。
用語を使う場面・対象となる食品
こし餡は滑らかな口当たりを活かした和菓子に欠かせません。特に上生菓子や見た目を重視する菓子でよく登場し、練り切りでは色や形を美しく整えるベースとして、水羊羹では寒天と合わせて透明感のある食感を引き立てます。薄皮の饅頭や大福、いちご大福、桜餅のように餡を包むタイプの菓子では、皮が薄くても破れにくく、全体を上品にまとめます。
どら焼きの場合も、生地で挟む際にこし餡を選べば優しい甘さと滑らかさが際立ちます。これに対し、おはぎやたい焼き、あんぱんのように粒感を楽しむ菓子にはつぶ餡が適しており、用途によって使い分けが明確です。家庭で作る際も、こし餡は手間がかかる分、仕上がりのなめらかさが報われる一品になります。
