用語名称（日本語、外国語）
酵素（こうそ）
英語：Enzyme
意味
酵素とは、生物の体内で化学反応を速やかに進めるタンパク質の一種です。
お菓子作りでは、主にデンプンやタンパク質、砂糖を分解・変換する働きを持ち、食感を整えたり、品質を保ったりする役割を果たします。
例えば、デンプンを細かく切って老化を遅らせるものや、グルテンを弱めて生地を扱いやすくするもの、スクロースをブドウ糖と果糖に変えて結晶化を防ぐものなど、種類によって効果が異なります。
これらは食品加工助剤として使われ、最終製品に残る量は極めて少なく、加熱で失活する性質があります。
家庭のお菓子作りでも、市販の酵素剤を少量加えるだけでプロ級の仕上がりになるケースが増えています。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子製造の現場では、生地作りや加熱工程で酵素を加えるのが一般的です。焼き菓子では、α-アミラーゼをスポンジケーキの生地に混ぜると気泡が安定し、ふんわりとしたボリュームが出やすくなります。ロールケーキやパウンドケーキの場合も、老化を抑えてしっとり感を長持ちさせ、卵の量を少し減らせるメリットがあります。ビスケットやペストリーのような焼き菓子では、プロテアーゼが生地の伸展性を高め、作業効率を上げながらサクサクした歯触りを生み出します。
和菓子分野では、餅や団子、柏餅などのもち米菓子にβ-アミラーゼを加える例が目立ちます。搗き工程で品温を40℃前後に保ちながら加えると、デンプン分子を適度に切断して硬化を2〜5倍遅らせ、柔らかさを保てます。ただ、70℃以上で加熱すると酵素は失活するので、蒸し直しが必要な団子類では効果を調整しやすい点が便利です。市販の硬化抑制剤に配合されていることが多く、家庭でも山芋や里芋のすりおろしで似た自然由来の効果を得る方法もあります。
西洋菓子では、インベルターゼが特に活躍します。チョコレートで包んだ液状センターのキャンディーやフォンダン、クリームフィリングに使われ、砂糖の結晶化を防いで中身をトロリと柔らかく仕上げます。チョコレートコーティングしたフルーツコーディアルやソフトクリームキャンディーを作る際に欠かせない酵素で、常温保存でも品質が安定します。
最近の製菓業界では、これらの酵素を組み合わせた製品が主流で、コストを抑えつつ日持ちを伸ばす工夫が進んでいます。トレハロースのような糖質を酵素技術で大量生産する例もありますが、それは酵素そのものではなく、できあがった素材としてお菓子に使われる点に注意してください。いずれにせよ、酵素は「お菓子の老化防止」や「食感調整」の強い味方として、プロと家庭の両方で活用されています。
