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用語名称（日本語、外国語）
上新粉（じょうしんこ）
英語：Joshinko
意味
上新粉は、うるち米（普段ご飯として食べる非もち米）を原料とする米粉です。精白したうるち米を水洗いしたあと乾燥させ、製粉してふるいにかけ、粒度の細かいものを指します。粒子が比較的細かく、色が白く、米の自然な風味が残るのが特徴です。
「上新」という名前は「上等な新粉」に由来します。新粉をふるい分けると、細かい上新粉と少し粗い並新粉に分かれ、さらに細かい上用粉（じょうようこ）もあります。上新粉はもち米由来の白玉粉やもち粉とは異なり、アミロース含有量が高いため、粘りが少なく歯切れのよい食感を生み出します。お湯を加えて練り、蒸してからつく作業をすることで、適度なコシと弾力が出るようになります。
用語を使う場面・対象となる食品
上新粉は主に和菓子作りに欠かせない材料で、もちもちとした歯ごたえを活かした生地に使われます。代表的なものは以下の通りです。
- 団子類：みたらし団子、三色団子、串団子など。熱湯で練って蒸し、焼き上げたり煮たりする。
- 柏餅・草餅：葉で包む季節の和菓子。もちのような弾力がありながら、ほどよい歯切れが楽しめる。
- ういろう・かるかん：蒸し菓子。しっとりとした食感に仕上がる。
- その他：ちまき、すあま、切り餅風のもの、または一部の大福や蒸しパンなど。
和菓子以外では、料理のとろみ付けや衣として使う場合もありますが、お菓子の世界では特に団子や餅系の和生菓子でよく登場します。白玉粉のように水でこねてゆでるのではなく、お湯で練って蒸してから成形するのが基本的な使い方です。これにより、冷めても固くなりすぎず、食べやすい食感を保てます。
上新粉を使うと、もち米粉より軽やかで米の風味がしっかり感じられる仕上がりになります。家庭で作る際は、砂糖を少し加えると時間が経っても柔らかさが続きやすくなります。スーパーや製菓材料店で手に入りやすい定番材料の一つです。
