用語名称（日本語、外国語）
砂糖（さとう）
英語：Sugar
意味
砂糖は、お菓子作りに欠かせない甘味料です。主にサトウキビやテンサイを原料とし、搾った汁を煮詰めて精製した結晶性の物質を指します。化学的にはショ糖（スクロース）が主成分で、二つの単糖が結合した二糖類です。
日本では用途に応じて細かく種類が分かれています。グラニュー糖は粒が大きめでサラサラしており、溶けにくく洋菓子作りに適しています。上白糖は粒が細かく少し湿り気があるため、和菓子でよく使われ、なめらかな口当たりを出せます。他にも三温糖は独特のコクがあり、黒砂糖はミネラル分を残したまま精製度を低くしたもので、沖縄産のものが代表的です。粉砂糖は粒を細かく粉砕したもので、アイシングや飾り付けに便利です。これらはすべて「砂糖」という呼び方で共通しますが、粒の大きさや精製の度合い、風味の違いで使い分けられます。
砂糖の働きは甘さを加えるだけに限りません。生地に水分を抱え込ませてしっとり感を保ったり、加熱時にメイラード反応を起こして焼き色と香ばしさを生んだりします。ジャムや飴のように水分を減らしたお菓子では、微生物の繁殖を抑えて保存性を高める効果もあります。このように、砂糖は味だけでなく食感や見た目、保存期間まで左右する重要な材料です。
用語を使う場面・対象となる食品
砂糖は、お菓子作りのほぼすべての工程で登場します。クッキーやスポンジケーキの生地を練る際に最初に加えて全体の甘さとボリュームを調整したり、クリームを泡立てる時に加えて安定させたりします。プリンのカラメルソースを作る時は砂糖を焦がして風味を出し、フルーツのコンポートを煮込む時はシロップとして使います。チョコレートをテンパリングする時も、微量の砂糖が結晶化をコントロールする役割を果たします。
対象となる食品は幅広いです。洋菓子のケーキやクッキー、シュークリームから、和菓子のあんこや最中、羊羹まで含まれます。また、飴やグミ、アイスクリーム、焼き菓子全般にも欠かせません。甘さを控えたお菓子でも、少量の砂糖を加えて風味を引き立てる場合があります。砂糖なしでお菓子を作ることはほぼ不可能と言えるほど、基礎的な存在です。
