用語名称（日本語、外国語）
小麦（こむぎ）
英語：wheat
フランス語：blé（ブレ）
学名：Triticum aestivum L.（普通小麦、パンコムギとも呼ばれる）
意味
小麦はイネ科に属する一年草の穀物です。種子部分を挽いて粉に加工した小麦粉が、お菓子作りの基本材料として欠かせません。
小麦粉はタンパク質の含有量で主に3種類に分けられます。タンパク質が7.0～8.5％程度の薄力粉はグルテンの形成が弱く、軽い食感を出すのに向いています。一方、タンパク質が9.0％前後の中力粉は中間の粘りがあり、8.5％以上の強力粉は弾力が出やすいためパン寄りの生地に使われます。
お菓子作りでは、ほとんどが薄力粉を選ぶ理由はここにあります。グルテンが多すぎると生地が固くなり、ふんわりしたスポンジやサクサクしたクッキーが作りにくくなるからです。灰分量（ミネラル分）も粉の白さや風味に影響し、白く仕上げたいケーキには灰分が少ないものを、香ばしさを活かしたい焼き菓子には灰分が多いものを選びます。
日本では国内産小麦のほとんどが輸入に頼っていますが、製菓専用に育種された品種も登場しています。例えば「ゆきはるか」は生地の力が弱く、スポンジケーキの膨らみや味わいに優れた薄力小麦として知られています。
用語を使う場面・対象となる食品
小麦（小麦粉）は、焼き菓子や蒸し菓子の生地作りに欠かせない存在です。粉を液体や油脂と混ぜて生地にし、加熱することでデンプンが糊化して形を保ち、グルテンが軽い骨格を作ります。
具体的な場面を挙げると、まず洋菓子ではスポンジケーキやシフォンケーキのベースに薄力粉を使います。卵の泡立てと合わせてふんわり軽く仕上げるため、粉を加えたら切るように混ぜるのがコツです。クッキーやタルト生地、シュー皮、パウンドケーキでも同じく薄力粉が主力で、サクサクやしっとりした食感を引き出します。パイ生地や折り込みパイの場合は薄力粉を基本にしつつ、打ち粉として強力粉を併用することもあります。
和菓子ではカステラの生地に小麦粉を加えて蒸し焼きにし、独特の弾力と甘みを生み出します。また、饅頭の皮や一部の蒸し菓子、かりんとうのような揚げ菓子でも小麦粉が使われます。
最近の傾向として、グルテンフリーのお菓子が増えていますが、小麦を使わない代替レシピでは米粉やアーモンドプードルで食感を近づける工夫が見られます。それでも本格的な焼き菓子では、小麦の持つデンプンとタンパク質のバランスがまだ優位です。
家庭でも製菓室でも、小麦粉の袋を開ける瞬間からお菓子作りが始まるといえるでしょう。レシピを選ぶときには「薄力粉」と明記されているかを確認すると失敗が減ります。
